Z Wikipedii, wolnej encyklopedii

Ten artykuł dotyczy miodu jako produktu spożywczego. Zobacz też: miód jako napój alkoholowy.

Miód

Miód – słodki produkt spożywczy, wytwarzany przez pszczoły i inne owady, poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego lub innych słodkich soków roślinnych. Pszczoły gromadzą go w plastrze, gdzie ulega dojrzewaniu. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się miody:

• nektarowe (kwiatowe)
• spadziowe
• mieszane (nektarowo-spadziowe lub spadziowo-nektarowe)

Miód może mieć konsystencję gęstego płynu lub stałą, a barwę od białej, poprzez jasnożółtą aż do brunatnobrązowej.

W postaci płynnej nosi nazwę patoka, w postaci zestalonej (skrystalizowanej) krupiec.

[edytuj] Powstawanie miodu

Miód produkują pszczoły, znosząc do ula nektar kwiatowy lub spadź. Pod wpływem enzymów i kwasu mrówkowego (HCOOH) sacharoza przekształca się w organizmie pszczoły w cukry proste – glukozę i fruktozę, których mieszaninę potocznie zwie się miodem^{[potrzebne źródło]}. Zachodzi reakcja:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

[edytuj] Skład chemiczny miodu

Najliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany. W największej ilości monosacharydy: glukoza (~34%) i fruktoza (~39%). Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie z miodu wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy i ketony a także estry i związki polifenolowe. Barwa miodu uzależniona jest od obecności różnych barwników. Największe znaczenie maja karotenoidy, głównie β-karoten i ksantofil. Zawartość związków azotowych w miodzie jest niewielka. Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają enzymy. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do przemiany polisacharydów do dekstryn a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozy powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru – związek o właściwościach antyseptycznych. Ponadto miód zawiera pewne ilości mikroelementów: (potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt i inne). W miodzie stwierdzono również występowanie substancji o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin – B₁, B₂, B₆, B₁₂, kwas foliowy, kwas pantotenowy i biotynę.

[edytuj] Aktywność biologiczna, wartości odżywcze i lecznicze miodu

Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach 320–330 kcal. Dominujący udział cukrów prostych – glukozy i fruktozy, decyduje o właściwościach wzmacniających miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu. Miód jest cennym produktem odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych pracą fizyczną czy umysłową. Obecnie miód wchodzi w skład diety: sportowców, alpinistów, płetwonurków. Cukry proste biorą też udział w detoksykacji, chroniąc w pewnym stopniu przed działaniem zanieczyszczonego środowiska oraz obniżając toksyczne działanie alkoholu, nikotyny i innych używek. Obecna w miodzie acetylocholina obniża ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast cholina działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie żółci. Jony metali zawarte w miodzie stymulują produkcję czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Antybakteryjne właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania kilku czynników. Jednym z nich jest powstający nadtlenek wodoru. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest także jego wysokim ciśnieniem osmotycznym, jak również może być to efekt działania olejków eterycznych i flawonoidów, występujących w miodzie w niewielkich ilościach. Miód odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi. U dzieci spożycie miodu wzmaga rozwój umysłowy i zwiększa odporność na choroby. Dzieci w wieku 1–4 lat powinny dostawać 7 g (1 łyżeczka) dziennie; dzieci w wieku 5–12 lat powinny spożywać 15–40 g miodu dziennie. Nie należy podawać miodu dzieciom poniżej 1 roku życia ze względu na naturalnie występujące w miodzie bakterie Clostridium botulinum, które mogą doprowadzić (bardzo rzadkie przypadki) do zachorowania na botulizm dziecięcy (patrz: Zatrucie jadem kiełbasianym).

[edytuj] Miody nektarowe (kwiatowe)

Miód taki w większości wypadków jest jasny, a tylko nieliczne jego rodzaje mają odcień od ciemnożółtego do brązowego. Miody kwiatowe odznaczają się wyraźnym aromatem. Miód pochodzi z nektaru najczęściej różnych roślin, ale pszczelarze mogą uzyskiwać miody odmianowe, powstające przy ogromnej przewadze nektaru jednej rośliny. Miody takie odbiera się z ula zaraz po przekwitnieniu danej rośliny miododajnej. Określa się je nazwą rośliny, z której głównie pochodzą, np. miód rzepakowy.

Rodzaje miodów odmianowych:

• Miód rzepakowy – w stanie płynnym kolor słomkowy. Krystalizuje się szybko, w ciągu kilku dni po odbiorze. Po skrystalizowaniu jest biały lub kremowy o konsystencji drobnoziarnistej, mazistej. W smaku bardzo słodki. Zapach kwitnącego rzepaku, raczej nieprzyjemny; z czasem woń słabnie. Miód o największej ilości glukozy i aminokwasów.
• Miód wrzosowy – w stanie płynnym kolor ciemnobrunatny, a konsystencja galaretowata. Krystalizuje się dość szybko. Po skrystalizowaniu pomarańczowy lub ciemnobrunatny o konsystencji drobnoziarnistej. Smak lekko gorzkawy, ostry. Zapach kwiatów wrzosu, silny.
• Miód gryczany – szczególnie nadaje się do wyrobu miodów pitnych. Duża zawartość kwasów sprawia, że fermentacja napojów przebiega prawidłowo, a silny aromat i swoisty ostry smak czyni napoje miodowe bardziej pikantnymi. W stanie płynnym, kolor ciemnoherbaciany do brunatnego. Po skrystalizowaniu kolor brązowy, konsystencja gruboziarnista, przy czym na powierzchni często pozostaje warstwa rzadkiego miodu. Miód o silnym zapachu kwiatu gryki, smak ostry lekko piekący.
• Miód akacjowy – w stanie płynnym kolor bezbarwny lub jasnosłomkowy, długo nie krystalizuje się. Stan skrystalizowany – kolor jasnosłomkowy, kremowy. Miód o słabym zapachu kwiatu akacji, mdły. Odznacza się znacznie większą zawartością sacharozy niż wszystkie inne miody nektarowe. Jest lubiany przez dzieci.
• Miód lipowy – w stanie płynnym kolor żółty lub zielonkawożółty. Konsystencją i barwą przypomina olej rycynowy. Po skrystalizowaniu ma kolor żółtopomarańczowy lub brunatny; konsystencję drobnoziarnistą, krupkowatą. Miód o wyraźnym zapachu lipy. Ostry w smaku z lekką goryczką.
• Miód koniczynowy – w stanie płynnym barwa słomkowożółta, zapach kwiatów koniczyny, nikły. Po skrystalizowaniu barwa jasnożółta, smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły. Miód z koniczyny czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym. Po skrystalizowaniu jest prawie biały. Ma wyraźny, niespotykany w innych miodach, kwaskowaty posmak.
• Miód bławatkowy – barwa złocistożółta, zapach bławatka, miód o ostrym, charakterystycznym smaku.
• Miód manuka – w stanie płynnym, kolor dość ciemny. Jest to miód uzyskiwany na Nowej Zelandii z kwiatów rośliny manuka. Ostry w smaku, intensywny w zapachu ma bardzo cenione właściwości lecznicze. Miody te są segregowane na podstawie siły oddziaływania wyrażanej czynnikiem UMF (unique manuka factor) lub MGO (od ilości czynnika methylglyoxal opisanego przez prof. Thomas Henle).
• Miód malinowy – w stanie płynnym kolor żółtawy. Po skrystalizowaniu żółtozłocisty. W smaku łagodny, lekko kwaskowaty o lekkim zapachu malin. Lubiany przez dzieci.
• Miód mniszkowy – pozyskiwany z kwiatów mniszka lekarskiego. W stanie płynnym jasnobrązowy o charakterystycznej, ciągliwej konsystencji i intensywnym zapachu. Wskutek dużej zawartości glukozy krystalizuje szybko – w ciągu kilku tygodni od odebrania przybiera w całej objętości konsystencję mazistą i stopniowo twardnieje. W stanie stałym barwa żółta, często z białymi wykwitami. W smaku bardzo słodki (uchodzi za najsłodszy z krajowych miodów) i wyrazisty.
• Miód wielokwiatowy – w stanie płynnym kolor żółty. Po skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Łagodny o woskowym zapachu. Może też posiadać różne barwy i smak uzależnione od rodzaju oblatywanego kwiatu.
• Miód cząbrowy – w stanie płynnym kolor ciemno bursztynowy do herbacianego. Po skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Ostry swoisty smak pieprzowo-ziołowy o charakterystycznym zapachu kwiatu cząbru. .Jako jeden z nielicznych dorównuje, a nawet przewyższa swymi wł. biotycznymi słynnym miodom królewskim, czy papieskim, jak dawniej nazywano najprzedniejsze miody ze spadzi iglastej. Posiada ponad 1020 mg/kg wolnych aminokwasów, gdy uważany za najbardziej wartościowy pod tym względem miód nektarowy: gryczany 720 mg/kg, a najdroższy na naszym rynku wrzosowy 368 mg/kg^[1]. Miód cząbrowy jest u nas mało znany, ale tam gdzie się go pozyskuje na większą skale np: w Chorwacji jest niezwykle ceniony i osiąga najwyższe ceny. Posiada silne właściwości antyseptyczne, a nawet antybiotyczne, odkażające. Jest polecany przy niestrawnościach i problemach żołądkowych o podłożu bakteryjnym, stanach zapalnych górnych dróg oddechowych i typowych jesiennych problemach z gardłem. Tradycyjnie w Polsce pozyskiwany na Kujawach, a obecnie także w nielicznych regionach zielarskich upraw nasiennych. Wyśmienity na wszelkie problemy z gardłem, a w połączeniu z czerwonym winem, w którym wcześniej macerowaliśmy gałązki ziela cząbru stanowi niezastąpiony środek wzmacniający organizm

[edytuj] Miody spadziowe

W Polsce przeważają miody spadziowe (patrz spadź) z jodły i świerka; rzadko spotyka się miody spadziowe z drzew liściastych. Miody spadziowe z drzew iglastych zawierają substancje lecznicze stosowane w schorzeniach dróg oddechowych. Miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym i sprawia wrażenie jakby przybrudzonego. W stanie płynnym jest prawie czarny, po skrystalizowaniu rozjaśnia się. Miody spadziowe z drzew liściastych mają nieprzyjemny smak, a z drzew iglastych – łagodny, lekko żywiczny. W miodach spadziowych znajduje się znaczny procent cukru złożonego, meleztozy, zwanego też cukrem modrzewiowym, którego nie ma bądź jest w nieznacznej ilości w miodzie nektarowym.

• Miód z drzew owocowych – barwa złocistożółta o zapachu płatków kwiatowych i łagodnym smaku.
• Miód ziołowy (górski) – barwa ciemnożółta do pomarańczowo-żółtej, zapach intensywny. Miód o smaku korzennym.

[edytuj] Krystalizacja i dekrystalizacja miodu

Krystalizacja jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym naturalnym miodzie. Czas krystalizacji jest różny dla różnych miodów i zależy głównie od pożytku, z jakiego miód został wyprodukowany, oraz od stopnia dojrzałości miodu. Krystalizacja miodu nie zmienia jego składu, a co za tym idzie właściwości odżywczych i leczniczych.

W przemyśle stosuje się również proces dekrystalizacji, wykorzystywany głównie przy konfekcjonowaniu miodu z opakowań zbiorczych. Proces ten polega na podgrzaniu krupca (miodu skrystalizowanego) do temperatury około 50 °C nie dłużej niż 48 h. Po nieodpowiednim procesie dekrystalizacji znacznie wzrasta zawartość hydroksymetylofurfuralu, który nie ma żadnej wartości odżywczej i nie jest trawiony przez ludzkie enzymy. Maleje zawartość enzymów, miód traci właściwości lecznicze i bakteriobójcze, następuje denaturacja białka. Aby temu zapobiec, dekrystalizację należy przeprowadzać w temperaturze do 40 °C.

Okresowo (4–6 razy w ciągu doby przez 10–15 minut) intensywnie mieszając miód podczas krystalizacji można uzyskać miód kremowany zwierający bardzo drobne kryształy. Proces ten nazywa się kremowaniem. Uzyskany przez mechaniczną obróbkę produkt jest kremowego koloru i doskonale nadaje się do smarowania pieczywa. Obróbka nie zmienia właściwości odżywczych miodu. Miód kremowany przechowywany w stałej temperaturze nie traci swych właściwości przez wiele miesięcy.

[edytuj] Oznaczenie miodu na etykietach

Zgodnie z "Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych" nazwa "miód" może być używana tylko do oznakowania środka spożywczego który jest naturalnym produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera. Dodatkowo zgodnie z § 32.2. 3) tego rozporządzenia, oznaczeniu podlega "kraj pochodzenia", "albo w przypadku, gdy miód pochodzi z więcej niż jednego kraju" podaje się informację iż jest to:

• a) "mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE" albo
• b) "mieszanka miodów nie pochodzących z państw członkowskich UE" albo
• c) "mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE i spoza UE".

Część środowiska pszczelarskiego w Polsce uważa ten zapis za godzący w interesy polskich pszczelarzy. Jest on niejednokrotnie wykorzystywany przez firmy do wprowadzania na rynek np. taniego miodu chińskiego, bez stosownej informacji dla konsumentów.

[edytuj] Ciekawostki

• W grobowcach faraonów znajdowano miód nadający się do spożycia^[2].
• Aby wytworzyć 1 kg miodu, pszczoła musi przysiąść około 4 miliony razy na kwiatach lub liściach^[2]. W zależności od gatunku rośliny, z której pszczoły zebrały pyłek, miody różnią się od siebie konsystencją, barwą, zapachem i smakiem. Od tej ciężkiej pracy wykonywanej przez pszczoły pochodzi powiedzenie: Pracowity jak pszczoła.
• Rzadko w niektórych rejonach (na przykład na Kaukazie) występują trujące odmiany miodu. Ich szkodliwość wynika z właściwości nektaru. Typowym przykładem rośliny o trującym nektarze jest Różanecznik pontyjski. Zatrucie takim miodem, mimo ciężkiego przebiegu jest niegroźne dla życia i mija po kilkunastu godzinach.

Przypisy

[edytuj] Bibliografia

[edytuj] Linki zewnętrzne

[edytuj] Zobacz też

Zobacz hasło miód w Wikisłowniku

Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
o miodzie

  Wikimedia Commons ma galerię ilustracji związaną z tematem:
Miód

• miód sztuczny
• miód pitny